Juni

Gletscher Rezept des Monats

Gletscher Rezept des Monats - Juni 2018
Steak & Salad

Gletscher Rezept des Monats - Juni 2018 Steak & Salad

Rezept für ca. 4 Personen

Zutaten:

  • 1000 g Dry Aged Bairied (am besten von der Metzgerei Schultes)
     
  • 1 Baguette
  • 100 g weiche Butter
  • 1 – 2 Zehen Knoblauch,
  • Salz, Pfeffer, Frische Kräuter
     
  • 500 g frischen Salat gemischt (je nach eigenem Geschmack)
  • 3-4 Stück Sardellenfilet oder etw. Sardellenpaste
  • ca. 160ml Öl
  • 1 Teelöffel Dijonsenf
  • 1 Teelöffel Worcestershiresauce
     
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • 1 Stk. Limette
  • Parmesan

Zubereitung Steak:

Das Fleisch ca. eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann; das Fett einschneiden und das Steak von beiden Seiten mit groben Meersalz einreiben;  den Grill vorbereiten und das Steak von beiden Seiten ca. 1 Minute scharf anbraten; nun die Steaks indirekt bei einer Temperatur von ca. 150⁰C auf eine Kerntemperatur von 54⁰C ziehen lassen

Zubereitung Knoblauchbrot:

Butter mit Salz, Pfeffer, frischen Kräutern und 1 – 2 gepressten Knoblauchzehen vermischen; das Baguette halbieren und mit der selbstgemachten Kräuterbutter bestreichen;  das Baguette vor dem Servieren kurz am Grill anbraten und in 4 gleich große Teile schneiden

Zubereitung Salat:

Den Salat waschen und zupfen.

Für das Dressing: Senf, Worcestershiresauce, Salz, Pfeffer, Limettensaft, Sardellenpaste und etwas geriebenen Parmesan in einer Schüssel mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Unter ständigem rühren, langsam das Öl dazu träufeln lassen, bis eine sämige Konsistenz entsteht.

Salat und Dressing in eine Schüssel geben und vermischen.

Tipps und Tricks vom Küchenchef:

Tipp Nr. 1:
Damit sich die Bairied beim Grillen nicht wölbt, schneidet man die Fettränder alle paar Zentimeter vorsichtig bis zum Fleisch ein.

Tipp Nr. 2:
Ein saftiges Steak aus der Bairied sollte einen leichten Fettrand aufweisen und mindestens daumendick geschnitten werden.

Direktes Grillen:
Bei der direkten Grillmethode wird da Grillgut bei geschlossenem Deckel direkt über der Wärmequelle gegrillt

Indirektes Grillen:
Bei indirekten Grillen liegt das Grillgut seitlich neben der Hitzequelle.

Garstufenermittlung:

Rare (ca. 50⁰C) – im Kern noch roh:
Das Fleisch fühlt sich weich an, es federt stark.

Medium (ca. 58⁰C) – schön orange im Kern:

Das Fleisch ist elastisch und gibt leicht federnd nach. Hier beginnt Fleischsaft aus den Fasern zu treten

Medium Well (ca. 65⁰C) – nur leicht rosa im Kern:
Hier tritt der Fleischsaft schon verstärkt aus. Bei einem Testschnitt erscheint die Anschnittfläche optisch nur mehr leicht orange durch.

Well Done (ca. 72⁰C) – auch im Inneren durchgegart:
Die Anschnittfläche ist optisch durch und durch grau. Das Steak wird kompakter und fester im Biss.


Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht
unser Küchenteam aus der Gletschermühle!

Dieses Gericht wird im Restaurant Gletschermühle auf 2.450 m serviert.