Regionale Zutaten und frische Zubereitung sind das Geheimnis des süßen Hüttenklassikers

Egal, ob eleganter Carvingschwung, dynamisches Wedeln oder schwereloser Powder-Turn – der Einkehrschwung ist wohl des Wintersportlers liebster Schwung nach genussvollen Abfahrten auf den weiten Gletscherhängen des Kitzsteinhorn. Und ganz oben auf der Beliebtheitsskala der Hüttengerichte steht der Kaiserschmarrn. Genießer lassen sich diese süße Krönung ihres Skitags auf der Zunge zergehen und das mit gutem Gewissen, denn die Hauptzutaten für den Kaiserschmarrn kommen direkt aus der Region! 

Werner Köhler schwingt seit über zehn Jahren den Kochlöffel im Alpincenter. Der erfahrene Küchenchef erklärt: „Hier auf 2.450 m Seehöhe kochen wir nicht nur für das moderne Selbstbedienungsrestaurant mit seinen Marktständen, wir produzieren auch Speisen für das Bedienrestaurant, die Gletschermühle und beliefern aus unserer hauseigenen Konditorei das Gipfel Restaurant. Das erfordert eine gute Logistik und ein gut eingespieltes Team.“

An den Marktständen duften bereits die Gerichte: das Gröstl mit Spiegelei, Pasta, Pizza, Salate und der Kaiserschmarrn. Hier hat sich schon eine kleine Schlange gebildet und Portion für Portion wandert in die Hände hungriger Skifahrer, die mit verzücktem Blick in den süßen Schmarrn beißen. „Was ist das Geheimnis dieser Flaumigkeit?“, wollen wir von Werner Köhler wissen und er lädt uns kurzerhand in die Großküche, um ihm bei der Erstellung über die Schulter zu schauen.

„Das Geheimnis sind zum einen die guten, regionalen Zutaten. Wir verwenden SalzburgerLand-Eier vom Waldhof Kösslergut im Lungau und frische Vollmilch von der Molkerei Pinzgau Milch. Und natürlich kochen wir frisch und verzichten in unseren Gastronomiebetrieben gänzlich auf Stabilisatoren und Zusätze. Zum anderen liegt das Geheimnis in der Zeit, die wir unseren Speisen in der Zubereitung schenken. Auch wenn es für die Wintersportler in der Selbstbedienung schnell gehen soll, denn viele wollen rasch wieder zurück auf die Piste, gilt das nicht für die Zubereitung. Denn hier gönnen wir den Speisen Zeit – da darf eine Suppe schon mal über Nacht vor sich hin köcheln, der Teig angemessene Zeit ruhen, um sich bestens zu entfalten und auch die Masse für den Kaiserschmarrn braucht eine gewisse Zeit zum Rasten!“

Von Hand werden die Hühnereier aufgeschlagen und in einem großen Rührgerät der Mischung aus Milch, Mehl, Zucker und Vanillezucker beigemengt. „Die Eier geben wir erst am Schluss dazu, denn sie sollen nicht zu sehr gerührt werden, um ihre Textur zu erhalten. Das gibt dem Schmarrn Stand und die flaumige Struktur. Danach darf der Teig in der Kühlung rasten, damit sich das Mehl in aller Ruhe mit der Milch und den Eiern binden kann.“ Für die Produktion holt der Küchenchef einen bereits ausgerasteten Teig aus der Kühlung und führt uns zu einer großen Kipppfanne. „Die Zubereitung des Kaiserschmarrns läuft für eine einzelne Portion in der kleinen Pfanne genau gleich ab wie für mehrere Portionen in der großen Kipppfanne. Im Geschmack ist natürlich ebenfalls kein Unterschied bemerkbar und so kann die große Nachfrage zur Mittagszeit am Marktstand gedeckt werden. Nachdem der Teig zugedeckt bei moderater Hitze an einer Seite angebraten wurde, wende ich ihn. Dazu schneide ich ihn in größere Stücke, damit er sanft mit dem Pfannenwender gedreht werden kann. Mit einer Portion Zucker, gut verteilt über die Oberfläche, wird er dann, zugedeckt, langsam karamellisiert. Dazu braucht er wiederum etwas Zeit – und die geben wir ihm.“

Während wir warten, erzählt uns Werner Köhler über die Herkunft der Eier: „Wir beziehen unsere Eier für den Kaiserschmarrn – aber auch für das Tiroler Gröstl, die Konditorei und andere Speisen – vom Waldhof Kösslergut im Lungau. Die Freilandeier garantieren Nachhaltigkeit, Regionalität und höchstes Tierwohl. Max Prodinger hält seine gefiederten Damen in kleinen Herden mit ein paar Hähnen in Zederhaus. In der kleinen Lungauer Gemeinde wird erbereits der ,Henadate‘ – was so viel heißt wie „Hühnervater“ – genannt. Das kommt daher, da er ausgedienten Legehennen einen glücklichen Lebensabend ermöglicht – sie dürfen am Kösslergut so viel und so oft Eier legen, wie sie wollen.“

Jetzt ist es Zeit, den Kaiserschmarrn aus seinem Dornröschenschlaf zu holen. Wir öffnen die Pfanne und sind augenblicklich in eine Duftwolke gehüllt. Selbst ein nicht ganz so süßer Zahn bekommt hier Lust auf dieses Lieblingsgericht der Wintersportler. „Bei einer kleinen Portion würden wir nun den Kaiserschmarrn mit einem ,Muasa‘ – einem traditionellen Pfannenwender – zerreißen. Doch effizienter ist es bei dieser Menge mit dem Teigroller“, verkündet der Küchenprofi und sorgt im Handumdrehen für mundgerechte Stücke. Umgehend wird der süße Nachschub aus der Pfanne geholt und an den Marktstand geliefert, wo er mit Apfelmus und einer Wolke aus Puderzucker sofort auf den Tellern landet.

Eine Kostprobe zeigt: Dieser Schmarrn wurde mit viel Zeit und Liebe mit frischen Zutaten zubereitet. Eine Kostprobe reicht daher nicht – wir begeben uns gleich wieder zum Marktstand, um noch eine große Portion Kaiserschmarrn zum „Auf-der-Zunge-zergehen-lassen“ aufs Teller laden zu lassen.