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Gletscher Rezepte

Gletscherrezepte vom Kitzsteinhorn Küchenteam

2018

Gletscherrezept des Monats

Rezept für ca. 8 Personen (eine Länge)

Strudelteig:

  • 8 g Salz
  • 320 g Mehl
  • 24 g Öl 
  • 200 g Wasser

Etwas Öl zum Bestreichen
Etwas Mehl zum Stauben

Füllung:

  • 75 g Butter
  • 80 g Staubzucker
  • Etwas Vanillezucker, Rum, Salz  
  • Zitronenschale (von einer Zitrone)
  • 450 g Topfen (20 % F.i.T.)
  • 50 g Eier (ca. 1 Ei)
  • 50 g Eigelb (ca. 2 ½ Eier)
  • 25 g Mehl
  • 30 g flüssige Butte zum bBestreichen

Backrohr auf 200 ⁰C vorheizen
Die Temperatur auf 180 ⁰C fallen lassen

Betriebsmittel: Kastenform für Strudel (300x100mm)

Zubereitung Strudelteig:

Die Zutaten für den Strudelteig zu einem glatten, seidigen und eher weichen Teig verarbeiten; Teig schleifen, flach drücken und auf eine mit Öl bestrichene Unterlage wegsetzen; den Teig mit Öl bestreichen und zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen; auf einem bemehlten Strudeltuch zuerst vorrollen und dann mit bemehlten Handrücken unter den Teig greifen und von der Mitte aus gegen die Tischkanten hin durchscheinend dünn ziehen

Zubereitung Topfenfüllung:

Butter mit Staubzucker und Geschmackszutaten schaumig rühren; Topfen Eier und Eigelb abwechselnd einrühren; Mehl beimengen und kaltstellen

Topfenfüllung in Kastenlänge und ca. 150 mm breit mit dem Abstand von ca. 60 mm auf der Teigfläche verstreichen; die restliche Teigfläche mit Butter beträufeln; Teigränder abschneiden und den Teig mit Hilfe des Tuches zum Strudel aufrollen; den Strudel in die befettete Form legen und für ca. 50 Minuten ins Backrohr geben

Strudel etwas setzen lassen, portionieren und mit Vanillezucker anzuckern.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünschen
unsere Mädels aus der Gletscherkonditorei!

Steak & Salad

Rezept für ca. 4 Personen

Zutaten:

  • 1.000 g Dry Aged Beiried (am besten von der Metzgerei Schultes)
  • 1 Baguette
  • 100 g weiche Butter
  • 1–2 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer, frische Kräuter
  • 500 g frischer Salat, gemischt (je nach Geschmack)
  • 3–4 Sardellenfilets oder etwas Sardellenpaste
  • ca. 160 ml Öl
  • 1 Teelöffel Dijonsenf
  • 1 Teelöffel Worcestershiresauce
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • 1 Limette
  • Parmesan

Zubereitung Steak:

Das Fleisch ca. eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann; das Fett einschneiden und das Steak von beiden Seiten mit grobem Meersalz einreiben;  den Grill vorbereiten und das Steak von beiden Seiten ca. 1 Minute scharf anbraten; nun die Steaks indirekt bei einer Temperatur von ca. 150 °C auf eine Kerntemperatur von 54 °C ziehen lassen.

Garstufenermittlung:

Rare (ca. 50 ⁰C) – im Kern noch roh:
Das Fleisch fühlt sich weich an, es federt stark.

Medium (ca. 58 ⁰C) – schön orange im Kern:

Das Fleisch ist elastisch und gibt leicht federnd nach. Hier beginnt Fleischsaft aus den Fasern auszutreten.

Medium Well (ca. 65 ⁰C) – nur leicht rosa im Kern:
Hier tritt der Fleischsaft schon verstärkt aus. Bei einem Testschnitt erscheint die Anschnittfläche optisch nur mehr leicht orange durch.

Well Done (ca. 72 ⁰C) – auch im Inneren durchgegart:
Die Anschnittfläche ist optisch durch und durch grau. Das Steak ist kompakter und fester im Biss.

Zubereitung Knoblauchbrot:

Butter mit Salz, Pfeffer, frischen Kräutern und 1–2 gepressten Knoblauchzehen vermischen; die Baguette halbieren und mit der selbstgemachten Kräuterbutter bestreichen; die Baguette vor dem Servieren kurz am Grill anbraten und in 4 gleich große Teile schneiden.

Zubereitung Salat:

Den Salat waschen und auseinanderzupfen.

Für das Dressing: Senf, Worcestershiresauce, Salz, Pfeffer, Limettensaft, Sardellenpaste und etwas geriebenen Parmesan in einer Schüssel mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Unter ständigem Rühren langsam das Öl dazuträufeln, bis die Mischung eine sämige Konsistenz entwickelt.

Salat und Dressing in eine Schüssel geben und vermischen.

Tipp Nr. 1: Damit sich die Beiried beim Grillen nicht wölbt, schneidet man die Fettränder alle paar Zentimeter vorsichtig bis zum Fleisch ein.

Tipp Nr. 2:
Ein saftiges Steak aus der Beiried sollte einen leichten Fettrand aufweisen und mindestens daumendick geschnitten werden.

Direktes Grillen:
Bei der direkten Grillmethode wird das Grillgut bei geschlossenem Deckel direkt über der Wärmequelle gegrillt.

Indirektes Grillen:
Bei indirektem Grillen liegt das Grillgut seitlich neben der Hitzequelle.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht
unser Küchenteam aus der Gletschermühle!

Dieses Gericht wird im Restaurant Gletschermühle auf 2.450 m serviert.

BBQ Schweineripperl mit Ofenkartoffel und Sauerrahmsauce

Rezept für ca. 4 Personen

Zutaten:

  • 1 1/2 kg Schweineripperl
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote (rot)
  • 1 EL Zwiebeln, fein gehackt
  • 1 TL Kreuzkümmel, fein gemahlen
  • 3 EL Sojasauce
  • 6 EL Ketchup
  • 1 EL Rohrzucker
  • 1 EL Honig oder Ahornsirup
  • 4 große Kartoffeln
  • 1 Becher Sauerrahm
  • Salz Pfeffer
  • Kräuter, gemischt
  • 1–2 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Für die Ripperl in BBQ-Marinade zuerst die Marinade zubereiten:

  • Zitrone mit heißem Wasser abspülen und trocken reiben. 1 Teelöffel Schale abreiben und den Saft auspressen. Knoblauchzehen fein hacken.
  • Chilischote vom Stielansatz befreien, evtl. entkernen und fein hacken. Alle Zutaten zu einer Marinade verrühren.
  • Die Ripperlbögen in „grillergerechte“ Größe schneiden und mit der Marinade einreiben. Mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.
  • Den Grill für indirekte Hitze vorbereiten. Die Spareribs in BBQ-Marinade auf den Grill legen und bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde grillen (je nach Dicke des Fleisches).

Tipp: Die Spareribs während des Grillvorgangs noch mit der BBQ-Marinade bepinseln.

  • Die Ofenkartoffel in Alufolie wickeln und 1 Stunde im Ofen (Heißluft 180-200 °C) durchgaren.
  • Für die Sauce den Sauerrahm mit Salz, Pfeffer, Knoblauch (gepresst) und den gemischten Kräutern abschmecken und gut durchrühren. Sauce auf den Kartoffeln verteilen.
  • Die Ripperl zusammen mit der Ofenkartoffel servieren.


Gutes Gelingen und guten Appetit

Dieses Gericht wird im Restaurant Gletschermühle auf 2.450 m serviert.

Hirschbratl mit Rotkraut und Serviettenknödel

Rezept für ca. 4 Personen

Zutaten:

  • 1 Stück vom Hirschschlögel (ca. 800 g)
  • 1 kleiner Kopf Rotkraut, frisch
  • 300 g Knödelbrot
  • 4 Eier
  • Etwas Milch
  • 1 kg Zwiebel
  • 2 Karotten
  • ½ Stück Sellerie
  • Lorbeerblätter
  • Wacholder
  • Pfefferkörner (schwarz, ganz)
  • Salz
  • 1 Glas Hagebuttenmarmelade
  • Etwas Rosmarin
  • 250 g Butter
  • ½ l Rotwein
  • Etwas Senf
  • Etwas Essig
  • Etwas Zucker (Feinkristallzucker)
  • Etwas Orangensaft
  • Stärkemehl
  • Etwas Tomatenmark

Zubereitung Hirschbratl, Teil 1:

(Hirschfleisch einbeizen, ca. 14 h)

Fleisch mit Salz, gemahlenem Pfeffer, etwas Rosmarin und einem Esslöffel Senf würzen und in eine Schüssel geben; 2–3 Lorbeerblätter dazugeben; 1 Teelöffel Pfefferkörner, ca. 10 Wacholderbeeren und ca. ¼ l Rotwein dazugeben; Karotten und Sellerie in etwas größere Stücke schneiden und mit 2 geschnittenen Zwiebeln in der Pfanne leicht anschwitzen; mit etwas Rotwein aufgießen und etwas Wasser dazugeben; das Ganze einmal aufkochen und dann abkühlen lassen; wenn die „Beize“ abgekühlt ist, das Ganze über das gewürzte Fleisch geben und ca. 14 h im Kühlschrank stehen lassen.

Zubereitung Rotkraut:

Rotkraut schneiden und mit etwas Salz, Zucker und Orangensaft abschmecken; das Rotkraut kurz ruhen lassen; 2 Zwiebeln fein schneiden und in Butter goldgelb anrösten, 2 Esslöffel Zucker (Feinkristallzucker) dazugeben; leicht karamellisieren und mit dem Saft vom Rotkraut aufgießen; aufkochen lassen, Rotkraut dazugeben und weich dünsten (bitte beachten, dass genug Flüssigkeit in der Pfanne ist!); Rotkraut abschmecken und mit ca. ½ Esslöffel Kartoffelstärke oder Maizena binden (leicht cremige Konsistenz). Zur Seite stellen.

Zubereitung Serviettenknödel:

Knödelbrot mit Salz, Pfeffer, Mayoran und etwas Muskatnuss würzen; 4 Eier dazugeben und gut durchmischen; 1 Zwiebel fein schneiden, in etwas Butter leicht anschwitzen und beimengen; 2–3 Esslöffel Mehl zum Binden dazugeben; evtl. noch etwas lauwarme Milch dazugeben; Serviette (Stoff) mit etwas Butter bestreichen, ein paar Semmelbrösel daraufstreuen, Knödelmasse daraufgeben und einschlagen; mit einem Bindfaden zubinden und in Salzwasser langsam kochen (ca. 30–40 Minuten).


Zubereitung Hirschbratl, Teil 2:
Pfanne mit etwas Öl erhitzen; Hirschfleisch an allen Seiten anbraten; Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen; restliches Gemüse und Zwiebeln in der Pfanne scharf anbraten; etwas Tomatenmark dazugeben und nochmals anbraten (muss schön dunkel sein); das Ganze mit Beize, restl. Rotwein und etwas Wasser aufgießen; aufkochen und Hirschfleisch dazugeben; ca. 1–1 ½ Stunden leicht köcheln lassen; Fleisch wieder herausnehmen und warm stellen.

Zubereitung Sauce:

Sauce vom Hirschbraten durch ein feines Sieb seihen; abschmecken; 2 Esslöffel Hagebuttenmarmelade einrühren und mit etwas Stärkemehl und Wasser (kalt) oder Rotwein leicht binden.

Vor dem Anrichten:

Braten portionieren
Serviettenknödel auspacken und in Scheiben schneiden
Rotkraut erhitzen
Eventuell eine Scheibe Orange oder eine gegrillte Apfelscheibe als Garnitur vorbereiten

Das Anrichten:

Je 2 Scheiben Hirschbraten, 2 Scheiben Serviettenknödel und etwas Rotkraut + Orangen oder Apfelscheibe auf den Teller drapieren; Fleisch mit Sauce nappieren und genießen!

Gutes Gelingen und guten Appetit
wünscht Küchenchef Herbert!

Dieses Gericht wird im Gipfel Restaurant auf 3.029 m serviert.

Bandnudeln mit Rucola und Tomaten

Rezept für ca. 4 Personen

Zutaten:

  • 200 g Bandnudeln (ca. 1 cm breit)
  • 50 g Rucola
  • 2 Esslöffel Pinienkerne
  • ca. 100 g Parmesan frisch, im Ganzen (zum Reiben)
  • 40 g getrocknete Tomaten (ital. Antipasti)
  • 2 Esslöffel Rucolapesto (von Spar)
  • Etwas Olivenöl

Zubereitung:

Bandnudeln in Salzwasser kochen (al dente -> bissfest) ca. 8–10 min, abseihen und mit kaltem Wasser kurz abschrecken.

Etwas Olivenöl in die Pfanne geben und erhitzen, Pinienkerne dazugeben und leicht anrösten, Rucolapesto und geschnittene Tomaten dazugeben, leicht durchschwenken , 2/3 vom frischen Rucola dazugeben und noch einmal durchschwenken, Bandnudeln hinzugeben (leicht vorgewärmt), nochmals gut durchmischen und gut erhitzen.

Auf dem Teller anrichten und mit restlichem Rucola garnieren. Gehobelte Parmesanspäne drüberstreuen und genießen!

Gutes Gelingen und guten Appetit
wünscht Küchenchef Herbert!

Dieses Gericht wird im Gipfel Restaurant auf 3.029 m serviert.

Ofenkartoffel auf Schmorgemüse

Rezept für ca. 4 Personen

Zutaten

  • 4 große Kartoffeln
  • 2 Karotten
  • 2 gelbe Rüben
  • 1 Stangensellerie
  • 1 rote Zwiebel ->  in Würfel schneiden
  • 1 Becher Sauerrahm
  • Salz, Pfeffer
  • Kräuter (gemischt) nach eigenem Geschmack
  • 1–2 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Die Ofenkartoffel in Alufolie wickeln und ca. 1 Stunde im Ofen (Heißluft 180–200 °C) durchgaren.

Für die Sauce den Sauerrahm mit Salz, Pfeffer, Knoblauch (gepresst) und den gemischten Kräutern abschmecken und gut durchrühren. Sauce vor dem Servieren auf den Kartoffeln verteilen.

Gemüse in ca. 1x1 cm „große Stifterl" schneiden.

Für das Gemüse etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln anschwitzen, restliches Gemüse dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen, evtl. mit etwas Gemüsefond aufgießen und kurz in der Pfanne schmoren lassen, mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern würzen , zum Schluss evtl. mit etwas Maisstärke binden.

Gemüse auf den Teller geben und Ofenkartoffel draufsetzen.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

Dieses Gericht wird im Restaurant Gletschermühle auf 2.450 m serviert.

Kitzsteinhorn-Spitz

Vanille-Honig-Parfait:

  • 2 Eigelb
  • ½ Vanilleschote
  • 100 g Milch
  • 70 g Honig
  • 100 g Schlagobers
  • 1 Blatt Gelatine

Schokospitz:

  • ca. 80 g Kuvertüre oder Kochschokolade mit hohem Kakaoanteil (pro Schokospitz)

Zubereitung:

  • Milch in einen Topf geben, Honig dazu, Vanilleschote halbieren und mit dem Messer die Vanille ausstreifen und ebenfalls in den Topf geben, das Ganze erhitzen und aufkochen lassen.
  • Das Eigelb über einem Wasserbad schaumig schlagen, gut  erhitzen, etwas abkühlen lassen, das Gelatineblatt hinzugeben, danach über eiskaltem Wasser kalt rühren.
  • Die Sahne schlagen und unterheben.
  • Mit Backpapier kleine Tüten falten.
  • Die Schokolade ebenfalls über einem Wasserbad zum Schmelzen bringen und danach etwas abkühlen lassen.
  • Etwas Schokolade in die Tüte geben und so lange hin und her schwenken, bis der Rand der Tüte mit Schokolade ummantelt ist, die überschüssige Schokolade abtropfen lassen und die Tüte (den Spitz) kalt stellen.
  • Das Parfait in den Schokospitz einfüllen und für ca. 4 Stunden in den Tiefkühler geben.
  • Das Backpapier entfernen, den Spitz auf einen Teller geben, evtl. mit etwas Sahne oder Himbeeren garnieren und genießen.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünschen
unsere Mädels aus der Gletscherkonditorei!

2017

Gletscherrezept des Monats

Kasnock'n

Rezept für ca. 4 Personen

Zutaten:

  • 500 g griffiges Mehl
  • 10 Eier mittelgroß
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss, gerieben
  • 200 g Bierkäse Pinzgauer Molkerei
  • 200 g Bergkäse Pinzgauer Molkerei
  • 1 Zwiebel
  • 1 El Butterschmalz
  • 200 ml Rindsuppe

Zubereitung:

  • Für die Spätzle Mehl, aufgeschlagene Eier mit Gewürzen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
  • Teig in kochendem gesalzenem Wasser mit Spätzlesieb oder Reibe eintropfen lassen.
  • Aufkochen und mit Siebschöpfer in Schüssel abschöpfen.
  • Butterschmalz in Pfanne erhitzen und geschnittene Zwiebel goldgelb anschwitzen
  • Noch warme Spätzle beigeben und schwenken.
  • Geriebene Käsemischung beigeben und gut vermengen, bis der Käse vollständig geschmolzen ist. Immer wieder mit Rindsuppe aufgießen, um eine cremige Konsistenz zu erhalten.
  • Mit viel fein geschnittenem Schnittlauch, nach Gusto mit brauner Butter und Röstzwiebeln bestreut servieren.

Gutes Gelingen und guten Appetit

Dieses Gericht wird derzeit im Restaurant Gletschermühle serviert.

Entenkeule

Rezept für ca. 4 Personen

Rotkraut:
  • 800 g Rotkraut (ganzer Krautkopf)
  • 80 g Zucker
  • 200 ml Orangensaft
  • 150 ml Rotwein
  • Ca. 500 ml Suppe
  • Salz, Pfeffer, Zimtstange, Glühweingewürz
  • 3 cl Rotweinessig
  • Evtl. Maisstärke zum Binden
Zubereitung:

Kraut in Streifen schneiden oder hobeln, Zucker in einem Topf karamellisieren, Kraut dazugeben und mit Rotwein und Orangensaft ablöschen, etwas einkochen lassen und evtl. mit etwas Suppe aufgießen, Salz, Pfeffer und die restlichen Gewürze dazugeben, weich dünsten und evtl. mit etwas Maisstärke binden.

Confitierte Entenkeule:
  • 4 Entenkeulen
  • Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblätter
  • Sonnenblumenöl
Zubereitung:

Entenkeulen zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen, in eine feuerfeste Form geben und die restlichen Gewürze dazugeben, mit Öl bedecken, für ca. 2,5 Stunden bei 120 °C in das Backrohr geben, vor dem Servieren aus dem Öl nehmen und in der Pfanne goldgelb anbraten.

Polenta:
  • 400 ml Wasser
  • 150 g Polentagrieß
  • 1 Esslöffel Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas geriebenen Parmesan
Zubereitung:

Butter in einem Topf schmelzen lassen, Wasser dazugeben und aufkochen lassen, Polentagrieß einrühren und weich kochen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas geriebenem Parmesan verfeinern.

Gutes Gelingen und guten Appetit

Wildburger

Rezept für ca. 4 Personen

Dipsauce:
  • ½ Becher Joghurt natur
  • 4 Esslöffel Preiselbeermarmelade
  • Etw. Salz, Pfeffer
  • 1 Kaffeelöffel rosa Beeren
Zubereitung:

Alles zusammenrühren (soll eine leichte Schärfe haben)

Burger:
  • 4  Stück Burgerbrot
  • 4 Stück Wildburger-Patties (à 180 g)
    • 720 g Wildfleischfaschiertes
    • 2 Eier
    • 3 Handvoll Semmelbrösel
    • Salz, Pfeffer und Kräuter
  • 1 rote Zwiebel (in ganz dünne Scheiben geschnitten)
  • Je ¼ vom Lollo Rosso und Krauthäuptlsalat (für Garnitur)
  • 12 dünne Scheiben Bauchspeck
  • 1 Kartoffelrösti (knusprig gebraten)
  • Pfeffer (aus der Mühle)
Zubereitung:
  • Burgerbrot in der Mitte durchschneiden und leicht toasten
  • Wildfleischfaschiertes mit Eiern und Semmelbröseln vermengen, mit Salz, Pfeffer und Kräutern nach Belieben würzen und 4 Patties (Laibchen) formen
  • Burger-Patties in der Pfanne oder auf dem Grill knusprig durchbraten und warmstellen
  • Bauchspeck in der Pfanne oder auf dem Grill knusprig braten
  • Kartoffelrösti ebenfalls knusprig braten
  • Burgerbrot (Unterteil) auf Teller geben, mit Salat belegen
  • rote Zwiebeln und Wildburger-Patties daraufgeben
  • gebratene Speckscheiben obendrauf, Burgerbrot (Deckel), zur Seite stellen
  • das Kartoffelrösti dazulegen
  • mit der Pfeffermühle etwas bunten Pfeffer darübergeben
  • Dipsauce in einer kleinen Schale dazu reichen

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht
Küchenchef Herbert vom Gipfel Restaurant auf 3.029 m

Caesar Salat

Rezept für ca. 4 Personen

Zutaten:
  • 100 g Cocktailtomaten
  • 2 Stk. Römersalat oder andere Blattsalate
  • 5 Scheiben Weißbrot oder Toast
  • 3–4 Sardellenfilets oder etw. Sardellenpaste
  • 1 Eidotter
  • ca. 160 ml Öl
  • 1 Teelöffel Dijonsenf
  • 1 Teelöffel Worcestershiresauce
     
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • 1 Limette
  • Parmesan
     
  • 4 Stk. Maishendlbrust (ca. 800 g)
Zubereitung:
  • Den Salat und die Tomaten waschen, Salat abtropfen lassen oder ausschleudern und in kleine Blätter zupfen
  • Das Weißbrot entrinden, in Würfel schneiden und in Olivenöl knusprig braten, mit Salz, Pfeffer und evtl. auch mit frischen Kräutern (Thymian, Oregano) würzen
  • Für das Dressing Senf, Worcestershiresauce, Salz, Pfeffer, Limettensaft, Sardellenpaste und etwas geriebenen Parmesan in einer Schüssel mit einem Schneebesen kräftig verrühren
  • Unter ständigem Rühren langsam das Öl dazu träufeln, bis eine sämige Konsistenz entsteht
  • Die Hühnerbrust würzen und in einer Pfanne mit Öl anbraten
  • Den Salat mit dem Dressing vermischen und portionieren
  • Die Hühnerbrust halbieren und auf den Salat geben
Serviervorschlag:

Mit gehobeltem Parmesan garnieren.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

Apfelstrudel

Rezept für ca. 4 Personen

Zutaten:
  • 1 Stk. Strudelteig oder 1 Stk. Blätterteig
  • 1,2 kg Äpfel, leicht säuerlich
  • 3 Esslöffel Zucker
  • 1 Kaffeelöffel Zimt, gemahlen
  • Saft einer halben Zitrone
  • (Eventuell 50 g Haselnüsse, gemahlen)
  • 1 Ei
  • 1 Esslöffel Milch

Backrohr auf 180 ⁰C vorheizen

Zubereitung:
  • Äpfel schälen und vierteln, Kerngehäuse entfernen, feine Scheiben schneiden (ca. 2–3 mm), Zitronensaft beigeben und vermischen (damit sich die Äpfel nicht verfärben), Zucker und Zimt dazu (evtl. Nüsse), durchmischen und etwas ziehen lassen.
  • Teig vorbereiten.
     
Anmerkung zum Teig:
Strudelteig gezogen: „einrollen“
Blätterteig: „einschlagen“
 
  • Apfelmasse auf den Teig geben, Ränder vom Teig mit Ei bestreichen, einrollen/einschlagen, Strudel an den Enden leicht zusammendrücken
  • Ei mit Milch vermengen und damit den Strudel bestreichen
  • Strudel bei 180 ⁰C für ca. 15 Minuten ins Rohr geben
  • Nach 15 Minuten auf 150 ⁰C zurückdrehen und den Strudel für etwa 20 bis 25 Minuten im Rohr „backen“ lassen
Serviervorschlag:

Zum Schluss noch etwas Staubzucker drüberstreuen und fertig!

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht
Küchenchef Herbert vom Gipfel Restaurant auf 3.029 m

Eierschwammerlgulasch

Rezept für 4 Personen

Zutaten:
  • 800 g frische Eierschwammerl
  • 250 g Zwiebeln, fein geschnitten
  • 3 Esslöffel Tomatenmark
  • 1 gehäufter Esslöffel Paprikapulver
  • 0,5 l Gemüsefond
     
  • 1 Kaffeelöffel Salz
  • Etwas Pfeffer, gemahlen
  • Majoran
  • 1 Messerspitze Muskatnuss, gemahlen
  • Lorbeerblätter
  • Petersilie, gehackt
     
  • 70 g Butter
  • ½ Esslöffel Kartoffelstärke
     
Zubereitung:
  • Zwiebeln in Butter anschwitzen (goldgelb)
  • Eierschwammerl (geputzt und 2x gewaschen) dazugeben und etwas mitrösten
  • Tomatenmark und Paprikapulver beigeben
  • Gewürze hinzufügen und mit Gemüsefond aufgießen
  • Ca. 15 Min. leicht köcheln lassen und danach mit Kartoffelstärke binden (Konsistenz soll leicht cremig sein), einmal kurz aufkochen lassen
  • Als Beilage empfehlen wir einen lockeren Semmelknödel oder eine frische Semmel. Mit etwas Sauerrahm verfeinert, schmeckt das Schwammerlgulasch besonders gut.
Serviervorschlag:
Als Krönung streuen Sie noch die gehackte Petersilie darüber. Frische Petersilie ist besonders gut für „Herz und Kreislauf“!

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht
Küchenchef Herbert vom Gipfel Restaurant auf 3.029 m

Gegrillte Lachsschnitte

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Lachs:

  • 12 Lachsschnitten,  je ca. 1 cm dick
  • 1 Kaffeelöffel Dille, gehackt
  • Meersalz, grob aus der Mühle
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Zitrone

Gemüse:

  • 2 Karotten
  • 2 gelbe Rüben
  • 1 Bund Jungzwiebeln
  • 1 Zucchini
  • 2 Stangensellerie

Sättigungsbeilage:

  • 8 Kartoffeln

Limettenbutter:

  • 100 g Butter
  • 2 Limetten
  • Salz

Zubereitung:

Lachsschnitte:

  • Lachsschnitte mit Salz, Pfeffer, Dille und Zitrone würzen.
  • In heißer Pfanne (nicht zu heiß) in etwas Olivenöl an beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten.
  • Kurz warm stellen.

Gemüse:

  • Karotten und gelbe Rüben schälen und der Länge nach halbieren
  • Zucchini, Stangensellerie, Karotten, gelbe Rüben und Jungzwiebeln in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden
  • Topf mit ca. 50 g Butter erhitzen
  • Karotten, Sellerie, gelbe Rüben anschwitzen; mit etwas Saltz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und ca. 10 Minuten zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen (im eigenen Saft)
  • Zucchini und Jungzwiebeln dazugeben und zur Seite stellen

Kartoffeln:

  • Kartoffeln schälen
  • vierteln und in Salzwasser kochen

Limettenbutter:

  • Butter schaumig rühren
  • eine Prise Salz und den Saft der beiden Limetten dazugeben
  • Schale der Limetten fein raspeln und unterrühren
  • Limettenbutter in Dressiersack geben und auf kalten Teller Rosetten dressieren
  • Im Kühlschrank kalt stellen
Serviervorschlag:
Gemüse in der Tellermitte platzieren und Lachsschnitte darüberlegen. Kartoffeln sternförmig am Gemüserand anordnen und die Limettenbutter auf die Lachsschnitte legen.

Guten Appetit wünscht
Küchenchef Herbert

Kaiserschmarr'n mit Apfelmus

Rezept für 4 Personen

Zutaten:
  • 1/2 l Vollmilch
  • 1 Prise Salz
  • 60 g Feinkristallzucker
  • 40 g Vanillezucker
  • 400 g Mehl, griffig
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • 50 g Rosinen
  • 5 große Eier
Zubereitung:
  • Mehl, Milch, Salz, Zucker, Vanillezucker und Backpulver glattrühren
  • Eier trennen
  • Eidotter zur Masse dazugeben und umrühren
  • Eiklar mit dem Mixer zu Eischnee steif schlagen und mit dem Schneebesen unter die restliche Masse heben
  • 2 Pfannen (Durchmesser: ca. 26 cm) erhitzen und ca. 1 Esslöffel Butterschmalz hineingeben 
  • Teig in die Pfannen eingießen, Rosinen einstreuen
  • Hitze reduzieren (max. Stufe 2) und Deckel daraufgeben
  • Teig leicht hellbraun braten, danach wenden
  • Nochmals abgedeckt ca. 5–7 Min. braten
  • Kaiserschmarr'n mit Spachtel zerteilen
  • 1 Esslöffel Zucker hineinstreuen und leicht karamellisieren lassen
Serviervorschlag:
Auf  denTeller geben und mit Staubzucker bestreuen. Als Beilage schmecken Apfelmus, Pflaumenröster, Preiselbeeren oder Vanillesauce.

Guten Appetit wünscht
Küchenchef Herbert

Geschmortes Lammhaxerl

Rezept für 4 Personen

Zutaten:
  • 4 hintere Lammhaxerl von der Firma „Tauernlamm“ (ca. 350 g)
  • Öl
  • 4 Kaffeelöffel Salz
  • ½ Kaffeelöffel Pfeffer weiß, gemahlen
  • ½ Kaffeelöffel Kümmel, gemahlen
  • ½ Kaffeelöffel Thymian, gerebelt
  • 8 Zehen Knoblauch, fein gehackt
  • 1 große Zwiebel, grob geschnitten
  • 1 Karotte, grob geschnitten
  • ¼ Sellerie, grob geschnitten
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 1 l Gemüsefond
  • Kartoffelstärke
Zubereitung:
  • Lammhaxerl mit Gewürzmischung (Salz, Pfeffer, Kümmel, Thymian) und gehacktem Knoblauch einreiben
  • Öl in einem Topf erhitzen und die Lammhaxerl kurz „scharf“ auf allen Seiten anbraten, Lammhaxerl herausnehmen
  • Geschnittene Zwiebel, Karotte und Sellerie im Topf dunkel anrösten
  • Tomatenmark dazugeben und nochmals kurz anrösten, danach mit Gemüsefond aufgießen und aufkochen lassen
  • Lammhaxerl dazugeben und das Ganze ca. 1 Stunde auf geringer Hitze mit Deckel schmoren lassen
  • Haxerl herausnehmen und warm stellen
  • Sauce abseihen, eventuell noch nach Belieben würzen und mit Kartoffelstärke binden
  • Lammhaxerl wieder in den Topf geben und anrichten
Serviervorschlag:

Als Beilage empfehle ich grüne Bohnen und Polenta oder Röstkartoffeln.

Guten Appetit wünscht
Küchenchef Herbert

Unser Tipp:

Für alle, die sich lieber bekochen lassen: Das geschmorte Lammhaxerl wird auch in unserem Gipfel Restaurant auf 3.029 m serviert!

Gletschermühlen-Gröstl

Rezept für 4 Personen

Zutaten:
  • 600 g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 250 g Rindfleisch, gekocht
  • 100 g Braunschweiger, gewürfelt
  • 50 g Speckwürfel
  • 1 EL Petersilie, gehackt
  • 1 TL Majoran
  • ½ TL Kümmel
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Spiegeleier
Zubereitung:
  • Kartoffeln in der Schale kochen, kaltstellen, schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden
  • Zwiebeln in Butterschmalz anrösten, Kartoffeln dazugeben und anbraten
  • Rindfleisch, Braunschweiger, Speck, Majoran und Kümmel beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen
Anrichten:

Schmeckt am besten mit einem gebratenen Spiegelei.

Unser Tipp:

Mit frischen Blattsalaten oder Krautsalat servieren.

Gutes Gelingen wünscht
Küchenleiter Werner Köhler

Für alle, die sich lieber bekochen lassen: Das „Gletschermühlen-Gröstl" mit Bio-Spiegelei und frischem Krautsalat wird auch im Restaurant Gletschermühle serviert!

Hausgemachte Buchteln mit Vanillesauce

Rezept für 4 Personen ~ vegetarisch

Zutaten:
  • 375 g glattes Mehl
  • 190 g Zucker (Feinkristall)
  • 190 g Butter
  • 0,2 l Vollmilch
  • 3 Eier
  • Zitronenschale, gerieben, von einer halben Zitrone (Bio)
  • 1 Prise Salz
  • 30 g frische Hefe
Zubereitung:
  • Mehl in eine Schüssel sieben, Zitrone dazugeben
  • Butter aufwärmen – Vorsicht! Nicht zu heiß!
  • Milch erwärmen, Salz und Zucker zugeben und auflösen lassen
  • Hefe mit etwas Milch warm anrühren
  • Alle Zutaten mit Mehl vermischen und mit dem Kochlöffel zu einem Teig verarbeiten, bis sich der Teig von der Schüssel löst
  • Leicht mit Mehl bestauben und warm gehen lassen, ca. 30–40 Min.
  • Nochmals zusammenschlagen, gehen lassen. Teig wird dadurch geschmeidiger (feinporig)
  • Danach nicht mehr zusammenkneten, nur aus der Schüssel geben
  • Mit Teigspachtel Stücke abstechen, etwas auseinanderziehen und mit ca. 1 Kaffeelöffel Marillenmarmelade füllen
  • Einschlagen und in eine mit Butter ausgefettete Auflaufform geben
  • Gefüllte Buchteln nochmals warm gehen lassen (werden ca. 1/3 größer)
  • In dem vorgeheizten Backrohr bei 160 °C Heißluft ca. 15 Minuten backen
  • Rohr auf 150 °C zurückstellen und nochmals 30 Minuten goldgelb backen
Anrichten:
Mit Vanillesauce und Staubzucker servieren.

Gutes Gelingen wünscht
Küchenleiter Werner Köhler


Für alle, die sich lieber bekochen lassen: Die hausgemachten Buchteln mit Marillenmarmelade und Vanillesauce werden auch im Gipfel Restaurant auf 3.029 m serviert!

Winterliche Blattsalate mit Ziegenkäse

Rezept für 4 Personen 

Zutaten:
  • 500 g bunte winterliche Blattsalate wie Vogerlsalat, Rucola, Radicchio, Lollo Rosso, Eichblattsalat
  • 300 g Ziegenkäse aus pasteurisierter Ziegenmilch
  • 100 g ganze Walnüsse
  • 4 EL getrocknete Preiselbeeren
  • Essig-Öl-Marinade
  • 4 TL Fichtenwipfelhonig
Zubereitung:
  • Blattsalate waschen und abtropfen lassen
  • Ziegenkäse in mundgerechte Stücke zerteilen
  • Walnüsse anrösten bzw. nach Wunsch mit etwas Zucker karamellisieren
Anrichten:

Ziegenkäse, geröstete Walnüsse, getrocknete Preiselbeeren darüberstreuen, mit  Fichtenwipfelhonig vollenden.

Tipp:
Mit selbstgemachter Kräuterbaguette servieren.

Guten Appetit wünscht
das Küchenteam vom Gipfel Restaurant

Für alle, die sich lieber bekochen lassen: Die bunten winterlichen Blattsalate mit Ziegenkäse, Preiselbeeren, Walnüssen und Fichtenwipfelhonig werden auch im Gipfel Restaurant auf 3.029 m serviert!

2016

Gletscherrezept des Monats

Hausgemachte Spinatknödel mit geschmorten Kirschtomaten

Rezept für 4 Personen ~ vegetarisch

Zutaten:
  • 750 g Spinat, gehackt TK (oder auch frischer Spinat)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 50 g Butter
  • 450 g Knödelbrot (unseres ist von der Bäckerei Gugglberger)
  • 3 Esslöffel geriebener Parmesan
  • 2 Esslöffel Semmelbrösel
  • 1 Prise Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 0,125 l lauwarme Milch
  • 125 g Bröseltopfen
  • 2 Eier
  • 2 Esslöffel Mehl glatt
Zubereitung:
  • Spinat auftauen lassen, gut abtropfen und eventuell auch ausdrücken
  • Zwiebel fein schneiden und in der Butter glasig anschwitzen
  • Knödelbrot mit Parmesan, Semmelbröseln und Gewürzen vermengen
  • Glasige Zwiebel und lauwarme Milch dazugeben
  • Spinat mit Topfen vermengen und der Masse beigeben
  • Dann Eier unter die Masse locker unterheben, mit Mehl stauben und Masse rasten lassen
  • Knödel formen und in Salzwasser kochen
Anrichten:

In brauner Butter servieren, geschmorte Kirschtomaten darübergeben und mit geriebenem, einjährig gereiftem Bergkäse bestreuen.

Mein Tipp:

Statt Topfen kann auch Mozzarella verwendet werden (250 g für 4 Personen).

Gutes Gelingen wünscht
Küchenleiter Werner Köhler

Für alle, die sich lieber bekochen lassen: Die hausgemachten Spinatknödel mit geschmorten Kirschtomaten und einjährig gereiftem Pinzgauer Bio-Bergkäse werden auch im Restaurant Gletschermühle serviert!

Cremesüppchen von Kürbis und Ingwer

Rezept für 4 Personen ~ vegan

Zutaten:
  • 450 g Kürbisfleisch (Hokkaido oder Muskat)
  • 40 g Butter
  • 40 g Zwiebeln
  • 1/16 l Weißwein
  • 0,5 l Gemüsefond
  • 25 g Ingwer, gerieben
  • 0,5 l Kokosmilch
  • ca. 40 g Salz
  • etwas Pfeffer
  • ganz wenig Muskatnuss
  • Maizena oder Kartoffelstärke zum Binden
Zubereitung:
  • Zwiebeln in Butter anschwitzen
  • Kürbisfleisch dazugeben, leicht mitrösten
  • Mit Weißwein ablöschen
  • Gemüsefond und Kokosmilch dazugeben
  • Geriebenen Ingwer dazu geben, ca. 15–20 Minuten köcheln lassen
  • Gewürze dazugeben; dann das Ganze fein mixen
  • Wenn nötig, etwas binden
Zum Verfeinern:
Mit Kürbiskernen und Kürbiskernöl garnieren und ein paar Kokosflocken darüberstreuen.

Gutes Gelingen wünscht
Küchenchef Herbert

Unser Tipp:

Für alle, die sich lieber bekochen lassen: Das Cremesüppchen von Kürbis und Ingwer wird auch in unserem Gipfel Restaurant auf 3.029 m serviert!

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