Gletscher Rezept des Monats

April

Gletscher Rezept des Monats - April 2018
Hirschbratl mit Rotkraut und Serviettenknödel

Gletscher Rezept des Monats - April 2018 Hirschbratl mit Rotkraut und Serviettenknödel

Rezept für ca. 4 Personen

Zutaten:

  • 1 Stück vom Hirschschlögel (ca. 800 g)
  • 1 kleiner Kopf Rotkraut (frisch)
     
  • 300 g Knödelbrot
  • 4 Eier
  • Etwas Milch
  • 1 kg Zwiebel
  • 2 Karotten
  • ½ Stück Sellerie
  • Lorbeer
  • Wacholder
  • Pfefferkörner (schwarz, ganz)
  • Salz
  • 1 Glas Hagebuttenmarmelade
  • Etwas Rosmarin
  • 250 g Butter
  • ½ l Rotwein
  • Etwas Senf
  • Etwas Essig
  • Etwas Zucker (Feinkristallzucker)
  • Etwas Orangensaft
  • Stärkemehl
  • Etwas Tomatenmark

Zubereitung Hirschbratl Teil 1:

(Hirschfleisch einbeizen, ca. 14 h)

Fleisch mit Salz, Pfeffer gemahlen, etwas Rosmarin und 1 Esslöffel Senf würzen und in eine Schüssel geben; 2-3 Stück Lorbeerblätter dazu geben; 1 Teelöffel Pfefferkörner, ca. 10 Wacholderbeeren und ca. ¼ l Rotwein dazu geben; Karotten und Sellerie in etwas größere Stücke schneiden und mit 2 Stück geschnittenen Zwiebeln in der Pfanne leicht anschwitzen; mit etwas Rotwein aufgießen und etwas Wasser dazu geben; das ganze einmal aufkochen und dann abkühlen lassen; wenn die „Beize“ abgekühlt ist, das Ganze über das gewürzte Fleisch geben und ca. 14 h im Kühlschrank stehen lassen

Zubereitung Rotkraut:

Rotkraut schneiden und mit etwas Salz, Zucker und Orangensaft abschmecken; das Rotkraut etwas ruhen lassen; 2 Stück Zwiebel fein schneiden und in Butter Goldgelb anrösten, 2 Esslöffel Zucker (Feinkristallzucker) dazu geben; leicht karamelisieren und mit dem Saft vom Rotkraut aufgießen; aufkochen lassen, Rotkraut dazu geben und Weichdünsten (bitte beachten, dass genug Flüssigkeit in der Pfanne ist!); Rotkraut abschmecken und mit ca. ½ Esslöffel Kartoffelstärke oder Maizena binden (leicht cremige Konsistenz). Zur Seite stellen

Zubereitung Serviettenknödel:

Knödelbrot mit Salz, Pfeffer, Mayoran und etwas Muskatnuss würzen; 4 Stück Eier dazu geben und gut durchmischen; 1 Stück Zwiebel fein schneiden, in etwas Butter leicht anschwitzen und Beimengen; 2-3 Esslöffel Mehl zu binden dazu geben; evtl. noch etwas lauwarme Milch dazu geben; Serviette (Stoff) mit etwas Butter bestreichen, ein bischen Semmelbrösel daraufstreuen, Knödelmasse darauf streuen und einschlagen; mit einem Bindefaden zubinden und in Salzwasser langsam kochen (ca. 30-40 Minuten)
Zubereitung Hirschbratl Teil 2:
Pfanne mit etwas Öl erhitzen; Hirschfleisch an allen Seiten anbraten; Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen; restliche Gemüse und Zwiebeln in der Pfanne scharf anbraten; etwas Tomatenmark dazu geben und nochmals anbraten (muss schön dunkel sein); das Ganze mit Beize, retl. Rotwein und etwas Wasser aufgießen; aufkochen und Hirschfleisch dazu geben; ca. 1 – 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen; Fleisch wieder heraus nehmen und warmstellen

Zubereitung Sauce:

Sauce vom Hirschbraten durch ein feines Sieb seihen; abschmecken; 2 Esslöffel Hagebuttenmarmelade einrühren und mit etwas Stärkemehl und Wasser (kalt) oder Rotwein leicht binden

Vor dem Anrichten:

Braten Portionieren
Serviettenknödel auspacken und in Scheiben schneiden
Rotkraut erhitzen
Eventuell eine Scheibe Orange oder eine gegrillte Apfelscheibe als Garnitur vorbereiten

Das Anrichten:

Je 2 Scheiben Hirschbraten, 2 Scheiben Serviettenknödel und etwas Rotkraut + Orangen oder Apfelscheibe auf den Teller trappieren; Fleisch mit Sauce nappieren und genießen!

Gutes Gelingen und guten Appetit
wünscht Küchenchef Herbert!

Dieses Gericht wird im Gipfel Restaurant auf 3.029m serviert.